موسوعة النحل والعسل مقالات مشابهة
تأثير التسخين على خواص العسل
الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية
عادة يُسخن العسل لإزالة التبلور، وقد أجرينا اختبارات على ثلاثة أنواع من العسل السعودي وهي (سدرس – عسير)، (طلح – تهامة)، (مزارع – الرياض – مناحل كلية الزراعة) لمعرفة تأثير التسخين على خواص العسل. شملت التجارب التسخين إلى درجات حرارة مختلفة وفترات مختلفة الجداول أرقام (8-1)، (8-2)، (8-3). كما جرى التسخين بواسطة حمام مائي وبواسطة الميكروويف، وأجريت على الأعسال التحاليل التالية:
التغير في درجة الون، و تركيز الهيدروكسي ميثيل فورفورال ونشاط الدياستيز والتأثير المضاد للبكتيريا، بعد عملية التسخين، وقد تم اختيار هذه المواد والخواص لأنها تتأثر بالتسخين وبالتالي تعتبر مؤشرًا على جودة العسل ومدى تعرضه للمعاملات الحرارية.
1- تغيير اللون
لون عينات العسل التي سُخنت كانت محصورة بين اللون العنبري والعنبري الداكن. وبالتسخين أصبح لون عسل سدر – عسير العنبري يميل إلى العنبري القاتم، وزادت قتامة لون عسل طلح – تهامة العنبري الداكن. وكان تدرج اللون يزداد بزيادة الحرارة والمدة. جدول رقم (7)
يميل العسل إلى اللون الداكن بعد التسخين نتيجة العديد من التفاعلات التي تسببها الحرارة بشكل رئيس ومنها التفاعلات اللونية مثل الكرملة التي تحدث للسكريات نتيجة تعرضها للحرارة، وهذه التفاعلات تساعد في إعطاء العسل اللون العنبري الداكن مقارنة بالعينة غير المعرضة للحرارة.
2- الهيدروكسي ميثيل فورفورال
كما أوضحنا سابقاً، تنتج هذه المادة عن تأكسد سكر الفركتوز بالحرارة في وجود حمض. وقد ازداد محتوى الهيدروكسي ميثيل فورفورال مع زيادة درجة الحرارة بعد التسخين في عسل طلح – تهامة ومزارع الرياض، بينما لم يزدَدْ في عسل سدر – عسير. وهذا يرجع إلى درجة حمضية عسل سدر – عسير العالية.
خلاصة الدراسة أن تسخين العسل يزيد بشكل عام محتوى العسل من مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال. كما أن درجة الحمضية (pH) لنوع العسل تؤثر في هذه العملية، فكلما زادت قيمة pH أي قلت درجة الحموضة، قلت فرص إنتاج الهيدروكسي ميثيل فورفورال والعكس صحيح.
3- أنزيم الدياستيز
انخفض نشاط أنزيم الدياستيز لأنواع العسل الثلاثة موضوع الاختبار على الشكل التالي:
– عسل طلح – تهامة
انخفض نشاط أنزيم الدياستيز بعد التسخين العادي على درجة 71°م لمدة 20،10 دقيقة بنسبة تراوحت بين 13% و 19,08% على التوالي، وأصبح النشاط معدوماً على درجة 100°م.
– عسل مزارع – الرياض
انخفض نشاط أنزيم الدياستيز بعد التسخين العادي على درجة 71°م لمدة 20,10 دقيقة بنسبة تراوحت بين 26.41% و 49,6%، وبعد التسخين بالميكروويف على 70°م لمدة 2، 4 دقائق انخفض بنسبة تراوحت ما بين: 14,4% و 20% وأصبح النشاط صفر بعد التسخين على درجة 100°م .
– عسل سدر– عسير
انخفض نشاط أنزيم الدياستيز بعد التسخين العادي على 71°م لمدة 20،10 دقيقة بشكل تدريجي بنسبة تراوحت بين 19.5% و 28,75%، و بلغت درجة الانخفاض على درجة 100°م 41% و 50,75% على التوالي و بلغت نسبة الانخفاض بعد التسخين بالميكروويف، على درجة 70°م لمدة 2، 4 دقائق 14.25% و 22,5% على التوالي.
وتُلخص النتيجة بأن التسخين يُخفض نشاط أنزيم الدياستيز، وتعتمد نسبة الانخفاض على عوامل عديدة منها درجة الحرارة ومدة التسخين ونوع العينة. كما أن التسخين حتى درجة 100°م تقضي على نشاط الأنزيم تمامًا في غالبية الأعسال ذات الدرجة الحمضية المرتفعة. وبالتالي يفقد العسل الكثير من خواصه العلاجية بسبب التسخين.
4- التأثير المضاد للبكتيريا
استخلص من دراسة عينات من عسل سدر – عسير وطلح – تهامة ومزارع – الرياض بأن التسخين على درجات حرارة عالية وبكافة أشكاله واختلاف مدده يخفض النشاط المضاد للبكتيريا، لكن قدرة العسل على تثبيط نمو بكتيريا المكورات العنقودية لا ترجع كليةً إلى الانهيين من عدمه بل ثمة عوامل أخرى مؤثرة مثل الأحماض والتناضح (الأسموزية) والمركبات ذات المصدر النباتي .
الاستنتاج
مما سبق نستنتج أن الخواص الكيموطبيعية والبيولوجية لأنواع العسل السعودي التي تمت دراستها في هذا البحث تختلف حسب نوع العسل الذي يتوقف على عوامل أساسية وهي المصدر النباتي والموقع الجغرافي والمناخ. كما أن النتائج تقع ضمن حدود المواصفات القياسية السعودية الخاصة بعسل النحل.
ونستنتج أن اللزوجة والوزن النوعي لعينات العسل تتناسب تناسبًا عكسياً مع نسبة الرطوبة إذ ترتفع قيمتها بانخفاض الرطوبة والعكس صحيح.
وأن نسب المعادن في العينات تحت الدراسة تختلف حسب النوع، وأن الأنواع التي تميل إلى اللون الداكن كعسل السمرة والطلح احتوت على نسب أعلى لبعض العناصر المعدنية مقارنة بالأنواع ذات اللون الفاتح.
وبفحص حبوب اللقاح في عينات العسل تحت الاختبار وُجد أنها مكونة من مصادر نباتية مختلفة من نفس المنطقة تقل نسبتها أو تزيد في العسل المنتج حسب المساحات المتوفرة من هذه النباتات.
كما أن عينات عسل النحل جميعاً أظهرت تأثيرًا معنوياً مثبطًا في جميع التركيزات المستخدمة مما يؤكد أن عسل النحل يؤدي دورًا كبيرًا ومؤثرًا في تثبيط نمو بعض الميكروبات سواء عن طريق الفعل الأسموزي (التركيزات المرتفعة) أو عن طريق نشاط الأنهيين (التركيزات المنخفضة).
كما أن قُطر مناطق التثبيط تقل بانخفاض تركيز العسل. كما أنه بإجراء المعاملات الحرارية على عسل النحل وُجد أنه يميل إلى اللون الداكن نتيجة للعديد من التفاعلات التي تكون الحرارة سبب رئيس فيها ومنها التفاعلات اللونية مثل الكرملة وخاصة بعد التسخين على درجة حرارة 100°م / 10، 20 دقيقة.
كما نستنتج أن المعاملة الحرارية العادية والميكروويف (البسترة) أدت إلى زيادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال (H.M. F) في العسل. وتزيد النسبة بزيادة درجة الحرارة والوقت. وكانت الزيادة ملحوظة عند التسخين على درجة حرارة 100°م.
وعندما يكون العسل ذو pH مرتفع کعسل سدر – عسير(pH: 6,06) بعد التسخين حتى درجة حرارة 100°م لم يتكون به مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال؛ نظراً لعدم توفر عنصر الحموضة الهام لتكونه.
كما أن التسخين يقلل من نشاط أنزيم الدياستيز فالتسخين على 71° م/ 10، 20 دقيقة أدى إلى انخفاض النشاط بنسبة 26,4%، 49,6% على التوالي. في حين أن التسخين بواسطة الميكروويف على درجة حرارة 70°م/ 2، 4 دقائق كان الانخفاض بنسبة 14,4%، 20% على التوالي، أما بعد التسخين على درجة حرارة 100°م فلم يوجد أي نشاط للأنزيم.
كما نستنتج أن المعاملات الحرارية على درجة حرارة 71°م / 10، 20 دقيقة وكذلك التسخين بواسطة الميكروويف حتى 4 دقائق لم يحدث تغير ملحوظ في قطر مناطق التثبيط الميكروبي للعسل، في حين أن التسخين على درجة حرارة 100°م / 10، 20 دقيقة أحدث تناقص لقطر منطقة التثبيط بنسبة تراوحت بين 2,6% – 5,3% ما يدلل على أن العوامل الأخرى كالأحماض والأسموزية لها دور جيد في التثبيط الميكروبي.
جدول رقم (6) تصنيف حبوب اللقاح لعسل النحل في المملكة العربية السعودية
| أنواع العسل | Honey / Location | Floral Sources | |
| Species | Family | ||
| سدر – عسير | Sidr Aseer | Ziziphus spina-christi (L.) Acacia SPP. | Rhamnaceae Leguminosae |
| سدر – الباحة | Sidr Albaha | Ziziphus spina-christi (L.) Acacia SPP. | Rhamnaceae Leguminosae |
| طلح – تهامة | Talh Tehamh | Acacia SPP. Ziziphus spina-christi (L.) | Rhamnaceae Leguminosae |
| سمرة – الطائف | Samra Taif | Acacia SPP. Athaea Iudwigii L. | Rhamnaceae Malvaceae |
| مجرى – عسير | Magra Aseer | Hypericum perforatum. | Gutterferae |
| ضرم – الطائف | Doarm Taif | Levandula dentate Hypericum perforatum. Ocimum repandra | Labiatae Gutterferae Labiatae |
| شرم – الطائف | Shoram Taif | Ocimum repandra Hypericum perforatum. | Labiatae Gutterferae |
| طلح – المدينة | Talh Medina | Acacia SPP. Ziziphus spina-christi (L.) | Rhamnaceae Leguminosae
|
| مزارع – الرياض | Farm Ridyadh | Helianthemum chamaecistus Trifolium SPP. Vicia SPP. Ziziphus spina-christi (L.) | Helianthemum Leguminosae Leguminosae Rhamnaceae
|
| مزارع – القصيم | Farm Qaseem | Chenopodium SPP. Cucumis Sativus Ziziphus spina-christi (L.) | Chenopodiece Cucurpitaceae Rhamnaceae
|
جدول رقم (7) تدرج اللون لثلاث عينات من العسل في المملكة العربية السعودية قبل وبعد المعاملة الحرارية
| نوع العسل | Untreated Honey | W.71c / 10m | W.71c / 20m | W.100c / 10m | W.100c / 20m | M. 70c / 2m | M. 70c / 4m | |||||||
| Red | Yellow | Red | Yellow | Red | Yellow | Red | Yellow | Red | Yellow | Red | Yellow | Red | Yellow | |
| سدر عسير | 11 | 61 | 18 | 74 | 20 | 75 | 22 | 74.9 | 24.3 | 74.9 | 12.3 | 74.4 | 15 | 74 |
| طلح تهامة | 10 | 26 | 11 | 36 | 13 | 38 | 12 | 48 | 12 | 58 | 10 | 28 | 10 | 28 |
| مزارع الرياض | 5.1 | 24.2 | 7 | 39 | 8 | 39 | 8 | 57 | 9 | 57 | 7 | 35 | 7 | 36 |
M: Microwave W: Water bath
جدول رقم (8-1) تأثير المعاملة الحرارية على قيم H.M.F أنزيم الدياستيز، التأثير المضاد للبكتيريا لعسل سدر عسير
| نوع العسل | نوع المعاملة | درجة الحرارة | الوقت دقيقة | الهيدروكسي ميثيل فورفورال ملجم / كج | أنزيم الدياستيز وحدة جوث | التأثير المضاد للبكتيريا (ملم) | |||||
| 100% | 75% | 50% | 25% | 10% | 5% | ||||||
|
سدر عسير | W | 71c | 10 | 1.3493 | 3.22 | 40.0 | 27 | 25 | 22 | 20 | 19 |
| W | 71c | 20 | 1.447 | 2.85 | 39 | 26 | 25 | 22 | 20 | 18 | |
| W | 100c | 10 | 0.745 | 2.36 | 38 | 26 | 25 | 22 | 20 | 18 | |
| W | 100c | 20 | 0.588 | 1.970 | 38 | 25 | 24 | 21 | 20 | 18 | |
| M | 70c | 2 | 0.7689 | 3.43 | 40.0 | 27 | 25 | 22 | 20 | 19 | |
| M | 70c | 4 | 0.3793 | 3.10 | 40.0 | 27 | 25 | 22 | 20 | 19 | |
| قبل التسخين | — | 1.54 | 4.0 | 39.66 | 27.0 | 25 | 22 | 20 | 19 | ||
M: Microwave W: Water bath
جدول رقم (8-2) تأثير المعاملة الحرارية على قيم H.M.F أنزيم الدياستيز، التأثير المضاد للبكتيريا لعسل طلح تهامة
| نوع العسل | نوع المعاملة | درجة الحرارة | الوقت دقيقة | الهيدروكسي ميثيل فورفورال ملجم / كج | أنزيم الدياستيز وحدة جوث | التأثير المضاد للبكتيريا (ملم) | |||||
| 100% | 75% | 50% | 25% | 10% | 5% | ||||||
|
طلح تهامة | W | 71c | 10 | 28.60 | 3.0 | 38 | 31 | 30 | 23 | 20 | 18 |
| W | 71c | 20 | 34.48 | 2.38 | 38 | 31 | 30 | 23 | 20 | 18 | |
| W | 100c | 10 | 42.08 | 0 | 37 | 30 | 28 | 21 | 19 | 18 | |
| W | 100c | 20 | 50.99 | 0 | 37 | 30 | 28 | 21 | 19 | 17 | |
| M | 70c | 2 | 33.6 | 3.0 | 38 | 31 | 30 | 24 | 20 | 18 | |
| M | 70c | 4 | 35.34 | 2.8 | 38 | 31 | 30 | 24 | 20 | 18 | |
| قبل التسخين | — | 13.57 | 3.47 | 38 | 31 | 30 | 24 | 20 | 19 | ||
M: Microwave W: Water bath
جدول رقم (8-3) تأثير المعاملة الحرارية على قيم H.M.F أنزيم الدياستيز، التأثير المضاد للبكتيريا لعسل مزارع الرياض
| نوع العسل | نوع المعاملة | درجة الحرارة | الوقت دقيقة | الهيدروكسي ميثيل فورفورال ملجم / كج | أنزيم الدياستيز وحدة جوث | التأثير المضاد للبكتيريا (ملم) | |||||
| 100% | 75% | 50% | 25% | 10% | 5% | ||||||
|
مزارع الرياض | W | 71c | 10 | 13.58 | 9.2 | 38 | 29 | 28 | 25 | 21 | 20 |
| W | 71c | 20 | 14.7 | 6.30 | 38 | 29 | 28 | 25 | 21 | 19 | |
| W | 100c | 10 | 23.42 | 4.85 | 38 | 29 | 28 | 25 | 20 | 18 | |
| W | 100c | 20 | 25.67 | 0 | 38 | 29 | 28 | 24 | 20 | 18 | |
| M | 70c | 2 | 18.24 | 10.7 | 37 | 30 | 28 | 26 | 20 | 18 | |
| M | 70c | 4 | 19.1 | 10 | 37 | 29 | 28 | 24 | 20 | 18 | |
| قبل التسخين | — | 8.45 | 12.5 | 38 | 30 | 28 | 27 | 21 | 20 | ||
M: Microwave W: Water bath
